Navigation

Στο κατώι του χρόνου: Αγγειά και σύντομη περιγραφή της διαδικασίας του τυροκομιού



Στο κατώι του χρόνου:
Αγγειά, σύνεργα και σύντομη περιγραφή της διαδικασίας του τυροκομιού και άλλων τυροκομικών προϊόντων

γράφει ο Νίκος Χρ. Παπακωνσταντόπουλος
Το τυροκομιό
Το τυροκομιό είναι από τις δραστηριότητες με τη μεγαλύτερη οικονομική βαρύτητα για τον τσοπάνη, που θα μπορούσαμε να την ταυτίσουμε με την παραγωγή του λαδιού του ελαιοπαραγωγού. Να σημειώσουμε πως από την εποχή των συναλλαγών σε είδος μέχρι και σήμερα, το τυρί και το λάδι έχουν την ίδια αξία. «Μια οκά τυρί, μια οκά λάδι», έλεγαν οι παππούδες μας.
Ο αριθμός και το μέγεθος των αγγειών μαζί με τ' άλλα σύνεργα για το τυροκομιό, μαρτυρούν το πόσο μεγαλονοικοκύρης είναι κάθε τσοπάνης, αφού απ’ αυτά μπορεί να καταλάβει κανείς την ποσότητα του γάλακτος που συγκεντρώνει.
Γυρνώντας το κοπάδι από τη βοσκή, μπαίνει στη στρούγκα* γι’ άρμεγμα, που είναι και η πρώτη πράξη για την παραγωγή του τυριού. Κάθε τέσα* που γεμίζει γάλα αδειάζει στο κακάβι, πάνω στο οποίο μια διχάλα συγκρατεί την τσαντίλα, που εδώ χρησιμοποιείται ως σουρωτήρι. Ύστερα από ένα καλό τίναγμα να φύγουν τα σαρίδια*, είναι έτοιμη να στραγγίσει τη στάλπη*.
Όλη η ποσότητα του γάλακτος μετά ζεσταίνεται στη φωτιά, μέχρι τους σαράντα βαθμούς, περίπου. Ρόλο θερμόμετρου παίζει το μικρό δάχτυλο του χεριού! Με τη μεγάλη ξύστρα ανακατεύουν συνέχεια, παράλληλα το πλατύ κάτω άκρο της ξύνει τον πάτο του καζανιού να μην «πιάσει». Πριν ακόμη το βάλουν στη φωτιά κρατάνε το πρόσγαλο*.
Οι χημικές πυτιές του εμπορίου δεν χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν και το γάλα έπηζε με πυτιά που έφτιαχνε κάθε τυροκόμος από τα στομάχια των αρνιών που έσφαζε: Τα γέμιζαν κολόστρα* και αφού έμεναν στον αέρα να ξεραθούν, έκοβαν κάθε φορά ένα κομμάτι, ανάλογα με την ποσότητα του γάλακτος που ήθελαν να πήξουν.
Με το που γίνεται στάλπη*, το κόβουν σταυρωτά με το χέρι, λέγοντας κάποια ευχή. Με τη βοήθεια των δύο παλαμών και με πολύ αργή κίνηση το μαζεύουν «μπάλα» μέσα το κακάβι, διαχωρίζοντάς το από τον τυρόγαλο*. Αμέσως μετά το βάζουν στην τσαντίλα και το κρεμάνε να στραγγίσει, στο ίδιο κακάβι πάντα. Αφού περάσει αρκετή ώρα και γίνει πιο συμπαγής μάζα, ανοίγουν την τσαντίλα, το κόβουν φέτες και το βάζουν σε κάδη με άλμη (τυρόγαλο και αλάτι) για μεγάλο χρονικό διάστημα, μέχρι να ψηθεί και να το βαρελιάσουν για συνεχιστεί εκεί η ωρίμανση. Θέλει και το βαρέλιασμα την τέχνη του, γιατί εάν δεν κλείσει αεροστεγώς το βαρέλι, το τυρί θα χαλάσει. Η άλμη εδώ γίνεται από καλά βρασμένο γάλα και αλάτι.
Πολλοί τσοπάνηδες έβαζαν πάντα για το σπίτι τους και τυρί στο τομάρι* (τουλούμι), το οποίο εκεί γίνεται πολύ αρωματικό και με ξεχωριστή γεύση. Η επεξεργασία-προετοιμασία του τομαριού, κατσικίσιου πάντα, είναι χρονοβόρα, επίπονη και απαιτεί πολλή μαστοριά. Ένας από τους τελευταίους Καλαβρυτινούς που κράτησε την παράδοση με το τυρί στο τομάρι μέχρι το τέλος της ζωής του, ήταν και ο Χρήστος Παπακωνσταντόπουλος, πατέρας του γράφοντος.

Η μυζήθρα
Σαν συνέχεια του τυροκομιού είναι η μυζήθρα, που βγαίνει από τον τυρόγαλο. Χρειάζεται προσοχή στη φωτιά, γιατί αν βράσει περισσότερο απ’ ότι πρέπει, κόβει και πάει χαμένος. Στην κατάλληλη στιγμή, και πριν αρχίσει το βράσιμο, ρίχνουν το πρόσγαλο* με το χέρι, σαν να τον καταβρέχουν. Η μυζήθρα ανεβαίνει στην επιφάνεια, σταυρώνουν το κακάβι με τον κεψέ* κι αμέσως μ’ αυτόν και με γρήγορες κινήσεις την βγάζουν σε σκεύος που έχουν έτοιμο. Αφού παγώσει την κρεμάμε σε μικρή τσαντίλα να στραγγίσει και τη συντηρούν με αλάτι, τρώγεται όμως και φρέσκια και είναι πεντανόστιμη!
Να ειπωθεί, ακόμα, πως ορισμένοι τσοπάνηδες μπορούσαν να προβλέψουν επερχόμενη μεγάλη κακοκαιρία από τον τρόπο που έβγαινε η μυζήθρα! Σύμφωνα με μαρτυρίες παππούδων μας, εκείνοι που είχαν αυτό το χάρισμα ειδοποιούσαν τους υπόλοιπους να μαζέψουν έγκαιρα τα κοπάδια, για να σωθούν και αυτά και οι ίδιοι!

Το γιαούρτι
Καταλληλότερο γάλα για γιαούρτι είναι το πρόβειο. Πρώτα ζεσταίνεται να πάρει την ανάλογη θερμοκρασία, που είναι λίγο μεγαλύτερη απ' αυτό που προορίζεται για τυρί. Στο ρόλο του θερμόμετρου και εδώ το μικρό δάχτυλο του χεριού. Η γιαουρτοπυτιά είναι μικρή ποσότητα γιαουρτιού που φυλάσσεται από προηγούμενο πήξιμο. Ένα από τα μυστικά της επιτυχίας είναι και το καλό σκέπασμα με αρκετά μάλλινα ρούχα. Γνωστή, άλλωστε, και η φράση: «σκέπασέ το καλά σαν γιαούρτι»!

Η φορμαέλα
Το παραδοσιακό αυτό γαλακτοκομικό προϊόν, γνωστότερο στον τόπο μας ως φουρμαέλα, απαιτεί ξεχωριστή διαδικασία. Γεμίζουν μικρά καλαθάκια-φόρμες με στάλπη* και την πιέζουν με την παλάμη ή με άλλο επίπεδο αντικείμενο να «κάτσει» καλά. Ύστερα τη βράζουν στον τυρόγαλο, μέσα στα καλαθάκια, και την αφήνουν σε αυτά για λίγες μέρες για την πρώτη ωρίμανση. Μέσο συντήρησης και εδώ το αλάτι. Αργότερα την κρεμάνε στον αέρα να ξεραθεί. Ποιος δεν φέρνει στο μυαλό του την πολύ νόστιμη φουρμαελόπιτα, που έχει την πρώτη θέση σε κάθε επίσημο και γιορτινό τραπέζι!

Το βούτυρο
Η παραγωγή βουτύρου γίνεται με το χτύπημα για αρκετή ώρα του κρύου γάλακτος στη μικρή κάδη, γνωστή και με άλλες ονομασίες, π.χ. βουτυρόκαδη, καδούλι (το). Με τον τρόπο αυτό το πολύτιμο προϊόν ανεβαίνει στην επιφάνεια σε μορφή μικρών και πολύ μαλακών «βόλων», που τους μαζεύουν με την τρυπητή κουτάλα (τον κεψέ).
Ένας άλλος τρόπος παραγωγής βουτύρου είναι από την κορυφή (πέτσα) του γάλακτος που συγκεντρώνεται καθημερινά και συντηρείται κι αυτή με αλάτι. Όταν μαζευτεί αρκετή ποσότητα, τη βράζουν σε πολύ σιγανή φωτιά και ξεχωρίζει το βούτυρο, με το οποίο γεμίζουν βάζα για μελλοντικές χρήσεις. Ό,τι μένει, γίνεται πολύ νόστιμη αλμυρή κρέμα.
Κλείνοντας τον κύκλο των άρθρων αναφορικά με τον τσοπάνη, ας θυμηθούμε και τα προβατοψάλιδα, τα μεγάλα ψαλίδια με τα οποία κούρευαν το κοπάδι, πριν οι σύγχρονες μηχανές απλοποιήσουν τη διαδικασία 
(διαβάστε εδώ: http://www.kalavrytanews.com/2014/06/to.html ).
Συνεχίζουμε με είδη του σπιτιού, εργαλεία του γεωργού και της νοικοκυράς.
================================
Παραπέμπει στο «Καλαβρυτινό λεξικό»:

Νίκος Παπακωνσταντόπουλος

Ο Νίκος Παπακωνσταντόπουλος γεννήθηκε στο Λειβάρτζι του Δήμου Καλαβρύτων. Πέραν του λειτουργήματός του (Διπλωματούχος Νοσηλευτής) δραστηριοποιείται και στο λογοτεχνικό χώρο, με εκδόσεις βιβλίων και δημοσιεύσεις άρθρων στον έντυπο και ηλεκτρονικό Τύπο. Είναι παντρεμένος με την Ελένη Γάλλιου από το Γοργόμυλο Πρέβεζας και έχουν δύο παιδιά.



1:Καρδάρι με καπάκι, «πρόγονος» της τέσας (στη φωτογραφια: διακοσμητικό).
2:Τέσα.
3: Τέσα με καπάκι.





4: Το καπάκι της τέσας ήταν το πρόχειρο και το πιο συνηθισμένο πιάτο του τσοπάνη στο βουνό! (Συλλογή Ανδρέα Κακαβά).
5: Μεταλλική λίμπα μεταφοράς γάλακτος. Η πίσω πλευρά της την κρατάει σταθερή στο σαμάρι του ζώου ή στην πλάτη.
6: Διχάλα που συγκρατεί την τσαντίλα για το σούρωμα του γάλακτος (Συλλογή Ανδρέα Κακαβά)


7: Κακάβι αγάνωτο.
8: Κακάβι γανωμένο.
9: Μεγάλη ξύστρα. Ανακατεύει τα γάλα και ταυτόχρονα ξύνει τον πάτο του κακαβιού να μην «πιάσει».



10: Μικρή ξύστρα, απαραίτητη για το βραστόγαλο (Συλλογή Ανδρέα Κακαβά). (Διαβάστε σχετικό άρθρο-συνταγή:
11: Η στάλπη στην τσαντίλα στραγγίζει.
12: Κεψές.
13: Βγάζοντας τη μυζήθρα.
14: Μεγάλη κάδη
15: Μικρή κάδη ή βουτυρόκαδη ή καδούλι και το ειδικό ξύλο-χτυπητήρι.



16: Τυροβάρελο σε διαφορετική χρήση!
17:Τομάρι με τυρί (προετοιμασία-επεξεργασία-συντήρηση: Χρήστος Παπακωνσταντόπουλος, Λειβάρτζι, 1924-2007).
18: Καλαθάκι-φόρμα φουρμαέλας.
19: Προβατοψάλιδο (διαβάστε σχετικό άρθρο: http://www.kalavrytanews.com/2014/06/to.html )

Κυριαζής Νίκος

Τα σχόλια σας εδώ: