Navigation

Η παρασκευή του τραχανά και της μανέστρας


γράφει ο Νίκος Παπακωνσταντόπουλος
Ο τραχανάς ή τραχανός και μανέστρα ή χυλοπίτα ή τουτουμάκια είναι τα περισσότερο γνωστά και αγαπημένα μας σπιτικά ζυμαρικά, που μεγάλωσαν γενιές και γενιές στον τόπο μας και σε όλη την πατρίδα μας. Μεσουράνησαν στις πρώτες μεταπολεμικές δεκαετίες στον τόπο μας, αφού αλεύρι, αυγά και γάλα που χρειάζονται για την παρασκευή τους είχε κάθε χωριατόσπιτο. Σήμερα, αν και παρασκευάζονται αποκλειστικά από μεγάλες βιομηχανίες ζυμαρικών ή μικρές βιοτεχνίες, εξακολουθούν να έχουν μεγάλη ζήτηση από το καταναλωτικό κοινό. Κάποια νοικοκυριά όμως στα χωριά μας επιμένουν και παραδοσιακά!
Βραδινό ή μεσημεριανό, αλλά και ένα υπερ-πλήρες πρωινό ο τραχανάς με τσιγαρίδες κάποια χρόνια πριν, πύρωνε και τύλωνε (ζέσταινε και χόρταινε) όλη την οικογένεια, για να φύγει αμέσως μετά ο καθένας για τις δουλειές του: για το σχολείο, για το χωράφι, για το βουνό με το κοπάδι, για το μεροκάματο κλπ.
Η μανέστρα συνόδευε σε επίσημα και γιορτινά τραπέζια το κρέας. Με κότα σπιτική ειδικά, το κάτι άλλο! Άλλοι τρόποι μαγειρέματος που την κάνουν πολύ νόστιμη είναι: Με φρέσκια ώριμη ντομάτα από το περιβόλι, με πάστα (χειροποίητος ντοματοπολτός) και με άρμη (γάλα-μέσο συντήρησης του τυριού).

Η παρασκευή τους

α. Του τραχανά.
Τους καλοκαιρινούς μήνες και ιδίως από τις αρχές Αυγούστου μαζεύουν το γάλα 15-20 ημερών, το οποίο γίνεται ξινόγαλο. Η συγκεκριμένη μέρα που η νοικοκυρά θα φτιάξει τον τραχανά του σπιτιού έχει γνωστοποιηθεί στη γειτονιά και στους συγγενείς και μαζεύονται αρκετές γυναίκες. Πρωί-πρωί ζυμώνουν το αλεύρι αποκλειστικά με ξινόγαλο κι αμέσως μετά το απλώνουν σε μικρά κομμάτια πάνω σε καθαρά τραπεζομάντηλα και σεντόνια για μισή ώρα, περίπου. Τα κομμάτια αυτά του ζυμαριού, που είναι μεγέθους μια μεγάλης μπουκιάς, τρίβονται από καθιστή θέση, π.χ. οκλαδόν, επίσης σε καθαρά σεντόνια. Ύστερα περνιούνται από το κόσκινο, μέσα στο οποίο τρίβονται και τα μεγαλύτερα και μετά απλώνονται να ξεραθούν.

β. Της μανέστρας.
Η μανέστρα ζυμώνεται με γάλα φρέσκο και με αυγά, σε αναλογία 50-50, περίπου. Περιζήτητες στην παρασκευή της είναι οι νοικοκυρές που κατέχουν τη μαστοριά του ανοίγματος λεπτού φύλλου, το οποίο απλώνουν για λίγη ώρα πάνω σε τραπέζια ή κρεβάτια, στρωμένα με καθαρά σεντόνια. Πρέπει να τα διπλώσουν και να τα κόψουν με το μαχαίρι στην κατάλληλη στιγμή: ούτε να κολλάνε οι επιφάνειες του φύλλου όταν διπλωθούν, ούτε να τρίβονται. Το κόψιμο σε μικρά τετράγωνα γίνεται σε τραπέζια ή σανίδια με λεία επιφάνεια. Εδώ χρειάζεται μεγάλη προσοχή, γιατί τα μικροατυχήματα από το καλοτροχισμένο μαχαίρι είναι πολύ συνηθισμένα. Στο μικρό δάχτυλο του αριστερού χεριού των γυναικών και όσων έχουν περάσει από αυτή τη διαδικασία, τα σημάδια είναι εμφανή και ισόβια!

Ξήρανση και φύλαξη

Αμέσως μετά την παρασκευή τους γίνεται η ξήρανση με απόλυτα φυσικό τρόπο, που δεν είναι άλλος από το λιάσιμο. Για μερικές μέρες τα απλώνουν το πρωί στην αυλή ή στη βεράντα και τα μαζεύουν το βράδυ. Η προσοχή τους πάντα αυξημένη, ώστε να προστατευτούν από κότες, γάτες, αγριοπούλια, βροχή κλπ. Μετά το λιάσιμο τα βάζουν σε πάνινες σακούλες για καλό αερισμό και σε μέρος που να προστατεύονται καλά από κάθε τι που θα μπορούσε να τα αλλοιώσει ή να προκαλέσει ζημιά, π.χ. υγρασία, ζωύφια, έντομα κλπ.

Κλείνοντας το κεφάλαιο με τον τίτλο «Περιζήτητα επαγγέλματα, τέχνες, ασχολίες που χάνονται», εκφράζουμε τις θερμές ευχαριστίες, τόσο το ΚΑΛΑΒΡΥΤΑ NEWS για τη φιλοξενία, όσο και τους αναγνώστες για τα ευγενικά τους σχόλια και την κάθε εποικοδομητική κριτική τους.
Όπως έχουμε ήδη υποσχεθεί, θα συνεχίσουμε την αναφορά μας στην παράδοση με θέματα πρακτικής ιατρικής σε ανθρώπους και ζώα.

Τραχανάς με τσιγαρίδες, γνήσια Καλαβρυτινή συνταγή:

Νίκος Χρ. Παπακωνσταντόπουλος

 Ο Νίκος Παπακωνσταντόπουλος γεννήθηκε στο Λειβάρτζι του Δήμου Καλαβρύτων. Πέραν του λειτουργήματός του (Διπλωματούχος Νοσηλευτής) δραστηριοποιείται και στο λογοτεχνικό χώρο, με εκδόσεις βιβλίων και δημοσιεύσεις άρθρων στον έντυπο και ηλεκτρονικό Τύπο. Είναι παντρεμένος με την Ελένη Γάλλιου από το Γοργόμυλο Πρέβεζας και έχουν δύο παιδιά.

Κυριαζής Νίκος

Τα σχόλια σας εδώ: